第220章 分牛

因为今天陈厨要做新菜，下午大部分师傅都主动留下加班，主要是为了学东西。

首先就是杀鳄鱼。

他拿了个螺丝刀专门给磨尖了，然後在鳄鱼脑袋上寻找直入脑髓的那个点。

边上墩子师傅眼神炯炯的看着他操作，还真是头一回学怎麽杀鳄鱼。

「鳄鱼的皮很值钱的，杀鳄鱼必须迅速，动作要稳准狠。」说话的功夫他猛地扬起胳膊重重捶下。

一瞬间鳄鱼全身挺直，手放开时螺丝刀稳稳插在鳄鱼脑袋上，死透了。

随後他开始给鳄鱼放血。

「把吹鸭子的风枪拿过来，这是鳄鱼完整去皮的关键。」一条百来斤的鳄鱼其实没多少血，放了小半桶就没了。

这些鳄鱼血也要做菜的。

待风枪拿来，他又从尾巴那边开了个口子，直接把风枪插进去开始吹气，鳄鱼渐渐膨胀起来。

这会儿杀牛的师傅也过来了，看到小母牛同样眼睛一亮。

啧啧，嫩啊，这种小母牛他都没多少机会杀。

看到另外一堆人在杀鳄鱼他更是大为惊奇，南海国宾的路子真野啊。

「取鳄鱼皮也很关键，主最珍贵的肚皮部位不能破坏，刀一定要锋利。」陈芝虎控着刀稳稳的沿着侧线入刀。

而且鳄鱼头他都没剥，主要是鳄鱼头没多少肉，骨头又多又硬，不适合在南海国宾卖。

等皮匠来了让皮匠处理吧。

把鳄鱼皮剥下来，剩下的就不用他处理了。

「老吴，杀龙菜你教一下小白，以後两家店都做。」

「我这边还有个秘制红烧鳄鱼掌，等会我来给你们搞。」

「行！」

他又去把削好的土豆拿了过来。

土豆本身是低端食材，想要在南海国宾卖肯定要费功夫的。

手上的土豆都是不规则的形状，首先就是修整。

把土豆修成一个个鸡蛋大小的圆形，一个大土豆只能修剪三个，浪费非常大了。

做了两个示范便让师傅们自己做，他则是去燕鲍翅间看了下鲍鱼卤水，随後回来继续做菜。

「靓仔，这道菜有些麻烦，你来搞。」他冲湘菜的一个炒菜师傅招了招手，把修剪好的五十个鸡蛋大小的土豆全部拿了过来。

「怎麽做？」被喊到的师傅赶紧过来听令，陈厨难得点他们小师傅做菜。

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「我教你调脆皮水。」带着人来到烤箱边上，他先把开关给打开预热。

「这道菜就是脆皮土豆和酸炝牛肉的结合版。」

「脆皮水用麦芽糖、食用油和些许大红浙醋，醋少放一点点就行。」说话的功夫他把脆皮水搅拌均匀。

随後开始用铁签子把土豆插上去，均匀的刷脆皮水，边上的小师傅也帮着一起干。

五十个土豆刷完脆皮水用托盘送到烤箱里面，用的180度的温度。

「先烤三十分钟，然後拉出来翻面重新涂一遍脆皮水，要烤两次，这个烤好记得来找我。」

「收到！」

这边忙完，他又去杀牛师傅那边。

此时牛肉血已经放乾净了，师傅正在剔骨。

他又开始给各个档口分肉。

主要是大家都想要这样的小牛肉，店里采购的牛肉虽然好，但明显没有这种新鲜的小母牛极品。

「老蔡，你这边调个卤水做两个牛气冲天，牛腿也给你。」

「收到。」

「醒目仔，粤菜今晚出一道生焗牛肉，用匙仁切厚片，先用黑胡椒浆一下，今晚准备五份，八两一份，焗六分钟就行，千万别给我焗老了。」

「收到。」

「小白，你这边有个杀龙菜要学，再给你搞个跷脚牛肉，你先找些牛骨，牛心、牛肚、牛肠也让阿姨洗乾净，等会我来教你。」

「收到。」

「墩子这边来个刀工好的师傅，晚上带上砧板和刀去前厅切牛肉，今晚的米粥打边炉全部现点现切，客人要多少切多少，老刘，帮他们把胸口油、雪花、吊龙这些部位分一下。」

「收到！」

「湘菜这边的小炒今晚也全换，还有个高原薯香牛肉，再加上一个红烧田蛙，微辣就行。」

「淮扬菜这边加个酸汤牛肉和酸汤牛肚，牛肉用里脊，现在就去浆，酸汤不要给我上金汤，用野生小西红柿熬红汤，这个我特意买回来的。」

一头牛很快被他分掉了。

280斤的牛净肉其实没多说，分割下去之後就剩下边角料和牛腩、牛尾巴等等。

不过这些今晚牛肉相关的菜挺多的，先给冻上，明天再红烧就是了。

展台做菜就是这样，换菜什麽的电脑那边现场编码就行，不过等会还得把菜价都调整一下。

一头牛算上请师傅花了3200块钱，净肉不过150斤，每斤成本20块钱往上，比市面上的牛肉贵太多，店里卖的会更贵。

但今晚的牛肉肯定会给客人惊喜的，别说客人了，师傅们看着跳动抽搐的牛肉都想现在就打边炉试试，这吃的肯定很爽，嫩到爆炸了。

分割完肉，陈芝虎又带着小白去仓库里面配跷脚牛肉的香料。

川菜的跷脚牛肉与其说是菜不如说是一道药膳，通过以脏补脏理念再加上二十二种香料和牛骨牛杂一起熬制，食之固本培元，特别是在冬天非常合适做这道菜。

因为南海国宾做高端的原因，牛肺、牛肝这些牛杂就全不要了，让杀牛师傅自己带回去，只用牛肚、牛心、牛肠加牛骨一起熬汤。

牛肠熬完也不会上桌，只是要肠油增加汤的厚重，牛的内脏在动物里面算蛮干净的。

「跷脚牛肉第一吃的是汤，第二吃的是海椒，第三吃的才是肉，汤的配比我给你了，就和十三太保一样，除了谢师兄和你徒弟，其他人别瞎几把传啊。」他不放心的叮嘱道。

这个秘方也是他和别人换的，不过目前那个「朋友」还在四川开大排档，等以後他来鹏城开川菜馆再还个人情过去。

「嗯嗯，我知道的，师叔。」小白赶紧点头，又是一道秘方到手。

「海椒也很重要，我去贵州那边看到过一种做辣椒的方法，直接把辣椒放木炭里面烤，烤酥了再碾碎，这样的辣椒味道是最香的。」在贵州那天晚上虽然喝多了，但他又没断片，阿竹怎麽烤辣椒都记得呢。

说话的功夫他去起锅开始熬汤，先把跷脚牛肉的汤给熬出来。

正把水添满，电话又过来了。

「喂，何主任。」

「有，肯定有包厢，508给您留着呢。」

「特色菜？今晚有个全牛宴怎麽样？一个小时前杀的280斤小母牛，马总和李先生他们都是潮汕人，绝对不让他们失望的。」

「哎，哎，好嘞！」很狗腿的挂断电话，「小白，你看着点，我等会来。」他放下锅赶紧去前厅留下包厢信息。

还真是凑巧呢，今晚何主任和小马他爸搅到一起，宴请香港的那个李超人。

唔，貌似那个李超人就是盐田港集团的大股东，那就不奇怪了。