第511章 烧鸽吞花胶

600克的鹅肝成本三百块，其中加入了干邑、淡奶以及坚果金箔等一些东西，成本不会超过400。

最终做出750克的鹅肝酱，这750克鹅肝酱能做出150块，也就是50份。

50份如果全卖掉能有一万多块，利润简直突破想像。

但帐不是这麽算的。

鹅肝腌制24小时，又要进行复杂的烹饪过程。

为了保证口感和上菜效果，都是客人点餐，当场液氮极速冷冻，再用乾冰上菜。

里面蕴含的技术和人工以及物料消耗都不少。

星空餐厅的用餐成本许多都计算在服务上面了。

十八个侍应生和十个厨师明显超出餐厅的使用需求，这些人都是他真金白银养着，为的就是给客人提供最好的服务。

让他们因为服务主动去为餐厅的菜品溢价买单。

而且可以肯定每天都会剩不少进侍应生的肚子。

他既然要做这道菜，肯定是用新鲜的鹅肝酱，而不是卖不完放冰箱里第二天卖。

只要在冰箱放一天，鹅肝的味道就会有小幅度变化，他不会允许这种情况发生。

「阿生，大猪，这个菜我交给你们做，等会再拿半块鹅肝出来腌制，以後每天晚上就做半块，我明天教你们。」

「收到！」*2

……

四点十五分，三只烧鸽出炉。

表皮有着暗红色，下面还有滴滴落下的汁水。

「鹏飞你搞唛啊？又没封好？」

「漏了一点点。」李鹏飞小心翼翼的说道。

「下次再漏你给我去找秦师傅继续实习去。」他有些无语，封乳鸽这麽简单的事都做不好。

「我知道了。」李鹏飞赶紧赔着笑，他才不回去呢。

和师傅在这边做事学的又快，工资还高呢。

明面上他的工资就五千港币，但每天最肥的送凌月华回家从来都是他们三个徒弟负责，很赚钱哎。

凌月华几乎天天来，每天出手就是一人200，都快比基本工资高了。

陈芝虎又让人把侍应生都喊进来，他要开始培训了。

「这道菜名字叫烧鸽吞花胶，首先要乳鸽去骨。」

「花胶经过泡发和烹饪，带着一点点汤汁装到乳鸽里面，然後进行吊炉烤制。」

「给客人上菜的时候要备一个碗，像我这样，先把屁股的铁签子给抽掉。」说着他当场示范起来。

铁签子抽出来一瞬间，烧鸽立刻有暗红色汤汁溢出，带着浓郁的香气。

然後用剪刀沿着乳鸽中线剪开，里面几块花胶和红菇以及一颗红枣落下。

侍应生们瞪大眼睛，居然还能这麽烹饪。

那股香气让人不由流口水，太香了。

「再用剪刀把乳鸽剪成六块就可以了，摆放的时候讲究一点，上面摆一颗莳萝就好。」

「然後提醒客人乳鸽和花胶都很烫，这点千万不要忘了。」

「收到！」众人齐声回应。

「现在大家试试味道。」

「谢谢boss，一众侍应生顿时喜笑颜开。」今天大家下午都没回去，就是为了品尝新菜。

每次做新菜他们都能吃个爽。

陈芝虎迅速把乳鸽分好，这次後厨就不尝了，专门给侍应生吃，後厨等晚上再吃都可以。

鸽子肉是吊炉烧出来了，肉吸收了汤汁非常入味，一口咬下还能品尝到酥脆的表皮。

而烧花胶就更厉害了，第一次烹饪就很讲究，用了胶质汤和藏红花、红菇蒸了两个小时。

上面飘着一个圆滚滚的红枣，汤色暗红带着一点甜味。

花胶柔软滑嫩又有弹性，入口滚烫，带着浓郁的香味儿。

几个分到花胶的侍应生都吃爽了。

陈芝虎自己也吃了一口，这道菜是他後来做的融合菜，参考的是仙鹤神针的做法。

只不过把煨改成了吊炉烤制，要求更高。

三只鸽子只成功两个，还有一个漏水了。

他对这道菜还是很满意的。

……

下午五点，星空餐厅的货终於是送了过来，一起过来的还有小刘和他爸。

小刘被福建的金师傅培训过，今天是过来做蒲烧菜的。

刘父则是这次他过来是专程为了商量建厂的事。

陈芝虎让他先坐着休息，然後赶紧带人做菜。

牛腩炖上，新鲜莲子和马蹄该泡水的泡水。

外面q仔他们的马蹄粉也过滤好了，又拿进来做马蹄糕。

马蹄糕其实很简单，把马蹄粉洗出来，然後蒸成凉皮状再改刀就行。

但单纯的乳白色凉粉状马蹄糕没有卖相。

他用火龙果汁和橙汁做配色，然後分层蒸。

最下面一层用乳白色的原味马蹄粉，蒸到硬实之後再铺橙汁层继续蒸，再铺火龙果层，然後继续铺橙汁层，再到乳白色的原味层封顶。

这样做出来的马蹄糕是五层三色，改刀成小块就可以。

另外他还做了马蹄冰粉。

半山的天气虽然没那麽燥热，但夏天吃上一份带着甜口的冰沙还是很舒服的。

目前就准备了马蹄冰沙和莲子冰沙。

吴连城则是用新餐具去做他的烟燻牛肋条。

新餐具也有意思，是一个木制的抽屉。

上面的盖板抽出来是一层铁丝网，吴连城把牛肋条拿出来改刀。

牛肋条经过腌制和四个小时的低温慢煮，此时里面的肉质软而不烂，呈现明显的淡红色。

切开之後一块块码放到上面，然後拉开下层的抽屉，摆入迷迭香和两片肉桂、几颗八角，再用火焰喷枪喷了一下。

没有点燃，只是烧到冒烟的程度立刻将抽屉推了进去，上面的盖板也盖上烟燻。

「吴师傅，这个餐具怎麽样？」他笑嗬嗬的说道。「上菜直接用这个木制抽屉上去就行。」

这是他自己画图纸在内地找人做的，烟燻菜他可太熟悉了。

「厉害，我还准备烟燻後用盘子上去呢。」吴连城精神振奋的说道。

从六月份入职到现在，他觉得自己学了许多东西，各种匪夷所思的装盘技巧层出不穷。

此时他也明白，当初厨王大赛时boss做菜速度那麽快绝对是留手了，甚至是很随意的发挥了一下。

琉璃金龙虽然惊艳，但放到星空餐厅也不过是一道正常的漂亮菜。

「大概烟燻多久？」

「三分钟就能让烟燻味渗透进去。」

不多会儿，吴连城打开盖板，烟雾升腾中，带着清晰纹理的牛肋条出现在视野中。