第4章 呐这就叫专业

赵德柱那是人精，这会儿看沈砚就是看活财神。别说一顿饭，就是要把天上的月亮摘下来下酒，他也得搬梯子去试试。 “二嘎子！死哪去了！” 赵德柱冲着外头那个刚才还要赶人的伙计吼。 “去！去聚贤楼！叫一桌席面！要硬菜！肘子！烧鸡！快去！” 二嘎子缩着脖子，看了一眼沈砚。 沈砚正靠在案板边上，拿一块干净纱布擦手。动作慢条斯理，连个余光都没给他。 二嘎子心里发毛。 刚才那手荷花酥，直接把他看傻了。这哪是穷酸书生，这是尊大佛啊。 “哎！这就去！” 二嘎子撒丫子就跑，生怕跑慢了被沈砚记仇。 席面来得快。 聚贤楼离这就隔两条街。四凉四热，外加一坛子陈年花雕。就在后院的小偏厅里支了桌子。 沈砚也不客气。 坐下，筷子一抄，直奔那盘酱肘子。 筷子一挑，皮肉分离。往嘴里一送，那股子脂香顺着喉咙直接往下滑，都不用嚼。 半个时辰后。 桌上只剩下一堆骨头和空盘子。 沈砚打了个饱嗝，接过赵德柱递来的热茶，漱了漱口。 “赵掌柜。” 沈砚放下茶杯，身子往椅背上一靠。 吃饱喝足，该干正事了。 既然接了这个铁饭碗，就得把这碗端稳了。他这人懒，不喜欢麻烦。但这福源祥现在的状况，处处都是麻烦。 要想以后过得舒坦，现在就得下猛药。把这些乱七八糟的毛病一次性治利索了，往后他才能当甩手掌柜。 “您吩咐。” 赵德柱赶紧凑过来，甚至还掏出洋火，给沈砚点了根烟。 沈砚没抽，摆摆手。 “带我去库房看看。” 赵德柱一愣。 库房？ 那是重地。平时除了他和账房，连大师傅都不让随便进。 但他只犹豫了一秒。 “成！您请！” 现在沈砚就是救命稻草，别说库房，就是要看账本，他也得给。 库房在后院地窖。 刚下台阶，一股子陈年霉气裹着哈喇味儿，差点把人顶个跟头。 沈砚脚下一顿。 他捂住鼻子，眉心死死拧在一起。 “这就是你的库房？” 赵德柱有点尴尬。 “这……地下潮，难免有点味儿。” 沈砚继续往里走。 地窖不大，堆满了麻袋和坛子。 沈砚走到一排油缸前，揭开盖子。 那股子刺鼻的哈喇味直冲脑门。 “这油存了多久了？” 沈砚冷声问。 赵德柱擦了擦额头的汗。 “这……这是去年存的，前阵子生意淡，用得慢……” “扔了。” 沈砚把盖子一扔。 当啷一声。在空荡的地窖里回响。 赵德柱肉疼得脸皮直抽抽。 “大……大师傅，这可是上好的板油熬的，还能吃……” “能吃不代表能用。” 沈砚转过身，瞥了他一眼 “这油留着，做出来的点心一股子哈喇味，吃一次砸一次招牌，往后谁还敢登你福源祥的门？” 你要是真想让铺子红火起来，那就把这些陈货拉到前门大街上当众扔了，路上的行人街坊们一瞧就明白，福源祥换了新师傅，换了好料子，这不比你贴十张告示，喊破嗓子都管用？” “再说这东西倒在街上，自然有穷苦人家捡回去，一点不糟践。” 赵德柱愣了愣，立马回过味儿来。 可不是这个理吗！ 新师傅上任先清陈货，这是明晃晃告诉大家——福源祥从今儿起，要正经做好东西了！ “您高明！是我没想明白！” 赵德柱这会儿是服了，连忙点头， “扔！全听您的！我这就让人拉到街面上去！” 沈砚没管他肉不肉疼，转身走到面粉堆旁。 伸手在一袋面粉上摸了一把。指尖微湿。 “面粉受潮结块。” “糖霜里混了沙子。” “莲子芯没去干净。” 沈砚每走一步，就指出一处毛病。每说一句，赵德柱的脸就白一分。 最后，沈砚站在库房中央，拍了拍手上的灰。 “赵掌柜。” “你这福源祥能开到现在还没倒闭。” “真是祖坟冒青烟。” 赵德柱臊得头都低下了，小心赔笑： “那……那依您的意思？” 全扔了，换新的。 “我要最好的面，最新鲜的油，最纯的糖。” “做不出来好东西，别赖手艺不行。” “那是你心黑。” 赵德柱被说得一点脾气没有。 舍不得孩子套不着狼，既然请了高人，就得听高人的！ “扔！都扔！” 赵德柱从牙缝里挤出一声。 “二嘎子！带人来！把这些陈货都给我清出去！” “再去粮油店！定最好的货！马上送来！” 沈砚看着赵德柱那副割肉的样子，心里暗笑。 这就对了。 要想马儿跑，就得给马儿吃草。要想点心好，食材少不了。 这只是第一步。 回到后厨。 几个学徒正围在一起嘀嘀咕咕。见沈砚和掌柜的回来，立马作鸟兽散，装模作样地擦桌子洗碗。 沈砚扫了一圈。 乱。脏。差。 案板上油腻腻的，抹布黑得看不出本色，擀面杖随意扔在面粉堆里。 那个之前做翻毛月饼的徒弟，正缩在角落里，偷偷打量沈砚。 沈砚走过去。 拿起那块黑抹布，两根手指捏着，提了起来。 “这是擦桌子的，还是擦鞋的？” 徒弟脸涨得通红，支支吾吾说不出话。 “你是大师兄？” 沈砚问。 徒弟点了点头。 “叫什么？” “李……李三。” “行，李三。” 沈砚把抹布扔进泔水桶。 “从今天起，后厨立规矩。” “第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。” “第二，指甲剪秃，头发包紧，进门先洗手。” “第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。” 李三猛地抬头。 不让碰炉灶？那他们干什么？ “大师傅，我们……我们是来学手艺的……” 李三不服气。 他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他撸到底？ “学手艺？” 沈砚笑了。笑意没达眼底。 “连抹布都洗不干净，还想学做点心？” “先把这后厨给我收拾利索了。” “收拾不干净，今晚谁也别吃饭。” 说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。 这就是监工。 李三看了看赵德柱。 赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。 “听大师傅的！愣着干什么！干活！” 李三咬了咬牙。 忍了！谁让人家手艺牛逼呢！ 一时间，后厨里鸡飞狗跳。 刷锅的刷锅，擦地的擦地。 沈砚就坐在那，看着。时不时指点两句。 “那个墙角，油垢没铲干净。” “那个蒸笼，缝里还有面渣。” “那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！” 做吃食的，不干不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还干净。 这就是专业。 折腾了一个时辰。 后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看着顺眼多了。 几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。 沈砚站起身。 满意地点点头。 “行了。” “现在，干正事。” 食材还没送来。但这不妨碍他先露一手别的。 福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。 萨其马。 满族点心，讲究的是松软香甜，入口即化。 刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。 “李三，去把剩下的那点好面拿来。” “再去买两斤鸡蛋。” “既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。” “让你们看看，什么叫真正的萨其马。” 鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。 沈砚的手法很快。面团在他手里迅速成型，醒发。 擀成薄片，切成细条。 这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。 起油锅。 这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。 油温五成热。 面条下锅。 哗”的一声，瞬间涨大，在油面上翻滚。色泽金黄，根根分明。 捞出沥油。 接下来是关键。 熬糖。 这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。 沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。 小火慢熬。 所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。 锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒着泡。大泡变小泡。颜色从透明变成微黄，再变成琥珀色。 什么时候好？全凭经验。 沈砚没用筷子试，也没看表。他就盯着那锅糖。 突然。 “关火。” 李三赶忙撤掉柴火。 沈砚迅速把炸好的面条倒入糖浆。撒上芝麻、青红丝、葡萄干。 快速翻拌。让每一根面条都均匀地裹上糖浆。 倒进模具。压实。切块。 动作行云流水。 一块块金黄诱人的萨其马，整整齐齐地码在案板上。还在冒着热气。 甜香。 浓郁的蛋香混合着焦糖的甜香，瞬间填满了整个后厨。这味道，比之前那荷花酥还要勾人 赵德柱咽了口唾沫。 忍不住伸手捏了一块。顾不上烫，塞进嘴里。 一咬。 松。软。还不粘牙。 蛋香混着花生油的醇厚，裹挟着麦芽糖的清甜。 这口感……绝了！ 赵德柱猛地瞪大眼。 他在北平城混了大半辈子，什么好东西没见过？ 但这口萨其马…… “绝了……” 赵德柱在那吧唧嘴，连手指头上的糖渣都舍不得浪费。 “这特么才叫萨其马啊！” 周围的徒弟们也分到了边角料。一个个正在那狼吞虎咽 李三看着沈砚，哪还有什么不服气？这手艺，就是让他再练二十年，也摸不着人家的脚后跟。 这就是差距！这就是大师傅！ 沈砚没理会后厨的动静，扯过一块抹布擦了擦台面，目光投向窗外。 静静的看着这北平城 这一关，算是过了。 既然拿到了长期饭票，接下来就得琢磨个窝。 安安稳稳苟到公私合营，弄个铁饭碗端着，这辈子就算齐活了。